Krautwickel ohne „Bäuchle“

„Krautwickel müsset a Bäuchle han“, höre ich Mutter heute noch sagen. „A Bäuchle“ entsteht dann, wenn die Kohlrouladen scharf angebraten werden. Lores „Krautwickel“ haben zwar kein „Bäuchle“. Dafür schmecken sie nicht weniger herzhaft. Wenn es sich dann noch um eine Gemeinschaftsproduktion mit unserer vietnamesischen Freundin Vivi handelt, wird die schwäbische Variante zur Multikulti-Speise.

Ob schwäbische Krautwickel, amerikanische Cabbage Rolls, russische Golubtsi oder hochdeutsche Kohlrouladen – Rezepte dafür gibt es wie Reiskörner in China. Die können übrigens als Füllung genau so verwendet werden wie Hackfleisch, Mett oder Paprika mit Schinken und Zwiebeln. Und natürlich gibt es jede Menge vegetarische Variationen.

Wichtig ist der Wickel, der Rest gibt sich von alleine. Vor allem jetzt im Winter eignen sich Kohlrouladen wunderbar als „Comfort Food“.

Lore verwendet statt Hackfleisch übrigens gerne italienische Würstfüllung oder auch den Inhalt einer französischen „Saucisse Toulouse“. Das erspart Arbeit und schmeckt mindestens genau so deftig.

Wobei: Auch beim “Wickel”, also beim Mantel, in den die Füllung gepackt wird, gibt es Unterschiede. Lore nimmt lieber Wirsing statt Weißkohl. Der sei leichter zu handhaben, sagt sie, „nicht ganz so störrisch.“

Für unsere vietnamesische Freundin Vivi gehören deutsche Krautwickel zweifellos ins regionale Exotenkabinett. Die Herstellung der Rouladen selbst ist für sie nichts Neues. Schließlich gibt es in der asiatischen Küche jede Menge Gerichte, bei denen das Rollen von Reis-, Teig- und sonstigen Blättern erforderlich ist. 

Wenn ich mich richtig erinnere, hat Mutter als Beilage zu den Krautwickeln meistens Kartoffelpüree gereicht, ganz genau weiss ich es aber nicht mehr. Lore hat sich heute mal für körnigen Reis entschieden. Zusammen mit einer gut gewürzten Tomatensauce bekam das Ganze eine äußerst pikante Note.

Mein Freund und kulinarischer Mitstreiter Peter ließ sich vom Krautwickel-Fieber anstecken und wagt sich heute Abend an ein Rezept seiner Berliner Mutter.

Am besten also morgen noch einmal den Blog anklicken, dann gibt’s Peters hausgemachten Senf dazu. Sicher mit leckeren Fotos.

Lores Krautwickel: Ohne „Bäuchle“, dafür aber mit pikanter Tomatensauce.

Wie versprochen: Hier kommen Peters Berliner Wickel

Vorher – Nachher: Peters Krautwickel auf Berliner Art

Die Kohlroulade hat ihre grüne, oekologieverheissende Urfarbe abgelegt, sich mit einem saucigen Brat-Braun überzogen und sich überdies ein Kartoffelbäuchle zugelegt, auf dem sich eine schwache Reminiszenz des grünen Wirsing-Ursprungs erkennen lässt. Auf das von dir evozierte und mit mütterlichen Zitaten belegte Pfannen-Bäuchle konnte daher verzichtet werden, und überdies lässt sich bei uns beiden das o.a. Bäuchle anderwärts feststellen und bedarf keiner Verdoppelung.

Der Gesamteindruck, optisch, lukullisch und olfaktorisch, kann ohne Einschränkung als positiv bezeichnet werden. Puristen würden womöglich ins Feld führen, dass keines der bekannten Kohlrouladenrezepte ohne Alteration umgesetzt wurde. Die Berliner Mutter  verwendete Kümmel, Pfeffer & Salz und sonst nichts, und auch einige der Bopp-Roth’schen Eigenheiten sind offenbar unbeachtet geblieben. Stattdessen wurde mit Hilfe mehrerer Gemüsen ein Schmormedium entwickelt, das sich zu einer leichten Sud-Sauce entwickelte und den Rouladen eine willkommene Saftigkeit verlieh, die der Versuchung widerstand, sich durch Dickungsmittel in den Vordergrund zu drängen. 

Man darf das Rezept demnach als Multikulti-Wickel bezeichnen, was ja den bestehenden kulturellen Trends des Landes, mindestens in Ess- und Verdauungsangelegenheiten, voll entspricht.

Die Farce, nach den Empfehlungen einer international bekannten Allgäuköchin – wie hiess sie doch gleich, ich glaube, wir haben sie damals im Baur au Lac das von ihr kreirte Frühstücksei genossen – vereinigte die Vorzüge einer Bovin-Basis mit der geschmacklichen Verve zweier italienischer Wurstinhalte, wenngleich meine familienbedingte Paprika-Abhängigkeit dem gewürzlichen Ambiente möglicherweise einen weiteren Höhepunkt garantiert hätte.

Weiterhin wurde von einschlägigen Lukullern und Lukullerinnen kritisch angemerkt, dass eine dreifache Wirsingsschicht sich optisch und geometrisch vorteilhaft ausgewirkt hätte. Der Autor hat für eine nur zweifache Schicht optiert, um der Roulade ihre sprichwörtliche Leichtigkeit zu erhalten.

Allenthalben ist das deftige Menü hier mit Wohlwollen aufgenommen und zur gelegentlichen Wiederholung empfohlen worden. Lobend hervorgehoben wurde, mit Verweis auf die gastronomischen Jugendsünden des neokanadischen Nachwuchskochs, dass die geschmacklichen Nuancen nicht durch lästige Übersetzungsfehler beeinträchtigt wurden: 

Meine ersten Erfahrungen mit selbstgemachten Kohlrouladen haben nämlich mit einem Fiasko begonnen: Meine Mutter machte immer Kümmel rein, ich suchte im Geschäft danach, fand ein Produkt mit Namen „cumin“, und da ich damals noch kein geprüfter Übersetzer war, hielt ich das für die französische Übersetzung von Kümmel – was sich leider als fataler Irrtum erwies. Das Zeug stank wie ägyptischer Pyramidenschweiss – und schmeckte auch so.

Nach einmaliger und sehr vorsichtiger Kostung landete der Topfinhalt im Klo und ich musste blitzschnell umdisponieren, um nicht sofort einen meiner Bocuse-Sterne zu verlieren. Ich zog mich dann mit einem schnellen Räucherlachs aus der peinlichen Affäre und habe danach für Jahre die Kohlrouladen auf den Index gesetzt. Ich habe nie mehr „cumin“ gekauft (sondern gelernt, dass der deutsche Kümmel hier „carvi“ heisst. Der ist allerdings in meiner heutigen Version NICHT drin, dafür Zwiebel, Knoblauch, etwas Tomatopaste und ein Schuss Rotwein, worüber meine Mutter, gotthabsieselig, ihre kummergewohnten Hände über dem Kopf zusammengeschlagen hätte.

Fazit: Ein akzeptables Freitagabend-Mahl, dessen Einzug in das Pantheon der kanadischen Kochkunst noch auf sich warten lässt, wenngleich es den Kern regionaler Schmor-Exotik bereits in sich birgt.

In Reaktion auf euren sehr appetitanregenden Blog zum Thema Krautwickel/Kohlrouladen/Cigares aux chou/Cabbage Rolls werdet ihr nun gerollte Inspirationen aus aller Welt erhalten. Dieser globalen Bewegung kann ich mich nur anschliessen mit dem Schlachtruf: Rouladen aller Länder, vereinigt euch!

Pedro, el krauto ergrauto

Ein Gedanke zu „Krautwickel ohne „Bäuchle“

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